O estresse glicativo, causado pelo acúmulo de produtos finais de glicação avançada derivados de açúcar (AGEs – do inglês Advanced Glycation End-products), citotóxicos e formados de maneira irreversível, contribui para a morbidade associada ao envelhecimento, doenças relacionadas à idade e doenças metabólicas. Ele está etiologicamente relacionado ao aumento do risco de doenças, como diabetes, câncer, doença renal, alergias alimentares, síndrome metabólica, caquexia, doenças osteoarticulares, oculares, neurodegenerativas, intestinais e cardiovasculares em animais (incluindo cães e gatos) e humanos.
Durante o estresse glicativo, produtos finais de glicação avançada são depositados de forma anormal em células e tecidos, promovendo modificações nas proteínas e desregulando as vias de sinalização e controle de qualidade das mesmas. Essas mudanças no proteoma e na sinalização tem uma relação estrita com a inflamação e o aumento do estresse oxidativo, que são a causa central do aparecimento dos distúrbios na fisiologia de células e tecidos e que, por fim, levam ao aparecimento de doenças.
Os AGEs compreendem um grupo heterogêneo de compostos com potencial carcinogênico e mutagênico que surgem por meio da Reação de Maillard, uma reação não enzimática entre açucares redutores, como a glicose, frutose ou ribose, e proteínas, lipídeos ou ácidos nucléicos, ocorrendo de maneira endógena ou exógena. O processo endógeno de geração de AGEs celulares pode ocorrer durante a glicólise por causa de uma funcionalidade defeituosa das vias de desintoxicação e/ou por causa de uma degradação insuficiente de AGEs.
O aumento do estresse oxidativo induzido pela formação de espécies reativas ao oxigênio também é uma origem importante na formação de AGEs endógenos. Já a formação exógena desses compostos ocorre durante o processamento térmico na fabricação de alimentos e, mesmo que a reação de Maillard tenha relação com a melhora da digestibilidade, sabor, aroma e coloração do alimento, ela também pode proporcionar menor disponibilidade de aminoácidos como a lisina e arginina.
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