Petiscos de órgãos desidratados, classificados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) como produtos mastigáveis, demandam uma série de cuidados para que cheguem com segurança aos cães e gatos.
Apesar de o processo parecer simples, a fabricação envolve etapas críticas que precisam ser monitoradas, que vão desde a escolha e o recebimento das matérias-primas até a desidratação, embalagem, armazenamento e transporte.
Nesse contexto, boas práticas de fabricação, controle da cadeia de frio, parâmetros adequados de tempo e temperatura, atividade de água, análises microbiológicas e rastreabilidade são alguns dos fatores que contribuem para reduzir os riscos sanitários.
Segundo Gabriela Rosado Manfredini, médica-veterinária e consultora especializada em assuntos regulatórios e segurança de alimentos para animais, as empresas fabricantes devem elaborar e implementar programas de autocontrole para garantir a qualidade e a segurança dos produtos.
Segurança começa na escolha da matéria-prima
O controle sanitário não começa na linha de produção. Antes mesmo da compra dos órgãos utilizados nos petiscos, os fornecedores precisam passar por um processo de qualificação.
Entre os aspectos avaliados estão a conformidade regulatória do estabelecimento, o cumprimento das boas práticas de fabricação e a procedência dos animais que deram origem às matérias-primas.
Após essa etapa, cada recebimento também deve ser acompanhado de verificações. Condições de higiene dos veículos, temperatura durante o transporte e do produto, identificação do material, integridade e higiene das embalagens são alguns dos pontos que precisam ser observados.
A manutenção adequada das matérias-primas é especialmente importante porque os órgãos são produtos de origem animal. Com isso, o armazenamento deve ocorrer em condições de temperatura apropriadas para minimizar o desenvolvimento microbiológico.
“Se falhamos no armazenamento, podemos colocar todo o resto do processo em risco. Então, nesta etapa de armazenamento, garantir o controle de temperatura e umidade das câmaras frias, preservando a cadeia de frio, permite mitigar os riscos de uma contaminação microbiológica”, explica Gabriela.
Além do controle da matéria-prima, as boas práticas de fabricação envolvem procedimentos relacionados à limpeza de equipamentos e instalações, capacitação e saúde dos colaboradores, potabilidade da água, prevenção da contaminação cruzada, manutenção e calibração de equipamentos, controle de pragas, resíduos e rastreabilidade.
Desidratação exige controle de tempo e temperatura
Entre as etapas mais importantes da fabricação desses petiscos está a desidratação. O processo precisa ser realizado com aquecimento uniforme e constante, com parâmetros de tempo e temperatura estabelecidos e validados pela empresa.
A definição não pode ser generalizada para todos os produtos. A composição e as características da matéria-prima, assim como o equipamento utilizado, influenciam diretamente os parâmetros necessários.
“Para cada item e cada equipamento de desidratação deverão ser estabelecidos os parâmetros de tempo e temperatura de secagem. Uma orelha suína desidratada exigirá um tempo e temperatura diferente de um vergalho, por exemplo. E cada estufa exigirá parâmetros específicos conforme a sua capacidade operacional”, destaca a profissional.
O acompanhamento desses parâmetros é essencial porque o tratamento térmico participa do controle dos agentes microbiológicos. Por isso, não basta estabelecer uma temperatura de secagem: é necessário demonstrar que a combinação de tempo e temperatura adotada é eficaz para o processo.
As falhas nessa etapa podem representar um dos principais riscos à segurança do produto. Tempo ou temperatura insuficientes podem comprometer a eficiência do tratamento, especialmente quando associados a problemas em outras etapas das boas práticas de fabricação.
Atividade de água e análises ajudam a prevenir contaminações
Depois da desidratação, outro parâmetro importante é a atividade de água. A quantidade de água disponível no produto influencia a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos e, por isso, seu controle é fundamental em alimentos desidratados.
De acordo com Gabriela, a análise de atividade de água deve ser realizada em cada lote produzido, conforme os controles estabelecidos pelo MAPA para esses produtos.
Também são necessárias análises microbiológicas, cuja definição depende das características da matéria-prima e do produto. Entre os principais parâmetros citados pela profissional estão Salmonella spp., Enterobactérias e Escherichia coli.
O controle deve estar associado ao acompanhamento do próprio processo produtivo. As medições de temperatura precisam ocorrer ao longo da desidratação e, em situações de exportação, o monitoramento deve ser contínuo.
“Os controles de processo, principalmente tempo e temperatura de secagem, são essenciais. A atividade de água também é um controle importante, e as análises microbiológicas dependem muito do tipo de matéria-prima”, pontua.
Para além da contaminação microbiológica, a profissional chama atenção para outro risco relevante: a perda de rastreabilidade. Ela pode ocorrer por falhas do fornecedor, antes mesmo de a matéria-prima chegar à indústria, ou durante o processamento, quando materiais e lotes não são devidamente identificados e registrados.
Rastreabilidade, embalagem e transporte completam os cuidados
A rastreabilidade permite acompanhar a origem das matérias-primas e o caminho percorrido pelo produto durante a fabricação. Por isso, falhas nos registros ou na identificação dos materiais podem dificultar a investigação de problemas e comprometer o controle do processo.
“Os principais riscos são a contaminação microbiológica e a perda da rastreabilidade. A contaminação pode ocorrer por falhas no cumprimento das boas práticas de fabricação como um todo, enquanto a perda da rastreabilidade pode acontecer desde antes do produto chegar ao fabricante ou na própria indústria”, afirma Gabriela.
Depois de produzido, o petisco também precisa ser armazenado adequadamente. Os produtos devem permanecer sobre paletes e afastados das paredes, além de serem mantidos em ambientes submetidos a controle rigoroso de pragas.
As embalagens devem estar íntegras e ser adequadas ao item, com identificação que permita o controle do lote, da data de fabricação e da validade, além das demais informações exigidas pela regulamentação aplicável.
No transporte, a recomendação é utilizar, preferencialmente, caminhões-baú com carroceria íntegra e limpa. Quando esse tipo de veículo não estiver disponível, a carga deve ser adequadamente protegida por meio de lonas.
Esses cuidados são importantes porque a segurança conquistada durante a fabricação pode ser comprometida por condições inadequadas nas etapas posteriores.
O que observar e quais regras seguir?
Para os responsáveis por cães e gatos, um dos principais cuidados é verificar a procedência do petisco e a regularização do fabricante. O MAPA é responsável pela regulamentação, registro, inspeção e fiscalização dos produtos destinados à alimentação animal e dos estabelecimentos sujeitos à legislação federal.
O órgão mantém uma relação atualizada de estabelecimentos registrados no setor de alimentação animal, além de listas de produtos registrados ou cadastrados e de matérias-primas aprovadas.
Na embalagem, informações que permitam identificar o fabricante, o lote, a data de fabricação e a validade ajudam na rastreabilidade do produto. A orientação da profissional é evitar produtos de origem duvidosa ou fabricados de maneira caseira para comercialização.
Do lado das empresas, o cumprimento da legislação é parte fundamental do processo. O Decreto nº 12.031, de 28 de maio de 2024, regulamenta a inspeção e a fiscalização obrigatórias dos produtos destinados à alimentação animal.
Além das normas aplicáveis, Gabriela destaca a importância de contar com profissionais capacitados e responsáveis técnicos que possam acompanhar os processos e orientar a empresa quanto às exigências regulatórias.
“Ter um responsável técnico que oriente a empresa a seguir em conformidade com a legislação pode ser decisivo para a manutenção da empresa no mercado atual”, ressalta.
Assim, a segurança dos petiscos de órgãos desidratados depende de uma cadeia de controles que começa antes mesmo da fabricação. A qualidade da matéria-prima, a manutenção da cadeia de frio, a eficiência da desidratação, o controle da atividade de água, as análises microbiológicas, a rastreabilidade e os cuidados posteriores à produção formam um conjunto de medidas que deve ser tratado de maneira integrada.
Para os responsáveis, a escolha de produtos de fabricantes regularizados e com informações claras na embalagem é uma das formas de reduzir riscos e dar preferência a produtos submetidos a controles previstos na legislação.
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