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Propriedades funcionais da proteína de soja podem ser classificadas em três grupos

Durante a extrusão de alimentos pet food, ocorre a desnaturação das proteínas

A soja é o ingrediente proteico de origem vegetal mais utilizado mundialmente para a produção de alimentos. Dentre as vantagens de sua inclusão em alimentos para cães e gatos, estão o baixo custo, alta disponibilidade, qualidade consistente, baixa matéria mineral, bom perfil de aminoácidos e melhora na textura dos kibbles. A proteína da soja colabora com o processo de extrusão devido suas propriedades funcionais que, por definição, são propriedades físico-químicas que fornecem informações sobre como uma proteína se comportará em um sistema alimentar.

As propriedades funcionais podem ser classificadas de acordo com Kinsella (1979) em três grupos principais: 

  • propriedades relacionadas com hidratação: capacidade de absorção e retenção de água, solubilidade, espessamento;
  • propriedades relacionadas com a estrutura proteica: viscosidade, geleificação, elasticidade, adesividade;
  • propriedades relacionadas com a superfície da proteína: atividades emulsionantes e espumantes, formação de filmes proteicos-lipídicos;

Essas propriedades variam com pH, temperatura, concentração de proteína, fração de proteína, tratamento prévio (térmico, físico, químico e enzimático) e possíveis interações com outras macromoléculas do meio. 

Durante a extrusão de alimentos pet food, ocorre a desnaturação das proteínas por meio da adição de água, energia térmica e mecânica. Nesse processo, as macromoléculas dos ingredientes proteicos perdem sua estrutura nativa (secundária ou terciária) e se desdobram adquirindo uma estrutura primária alinhada em direção ao fluxo. Em razão desse alinhamento é que são produzidos alguns tipos de análogos de carne a partir de ingredientes da soja.

Clique aqui para ler o artigo completo, na edição de janeiro da C&G VF.

Fonte: Redação Cães&Gatos VET FOOD.

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(Foto: C&G VF)

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